Una receta pasada de mano en mano, de Santiago del Estero a Buenos Aires y de ahí a Mendoza, que deleita a grandes y chicos.
María Teresa Bienvenida Echezarreta, oriunda de Santiago del Estero, vivió en Buenos Aires durante las décadas de 1950 y 1960. Última de ocho hermanos, llegó cuando nada hacía esperar que aumentara la familia —de ahí su curioso tercer nombre—.
La especialidad dulce de María Teresa era el “alfajor santiagueño”, que no debe confundirse con el santafecino (ni mucho menos ser nombrado como “Rogel”, una conocida marca de Santa Fe). A diferencia de los otros, la masa del alfajor santiagueño no lleva en su receta manteca, ni aceite, ni grasa animal: únicamente yemas, coñac y harina.
Toda la dulzura le viene del dulce de leche. No va cubierto con merengue italiano, sino con el famoso “baño de siete minutos” —otra receta familiar— que, luego de secarse sobre el postre, se mantiene tierno y quebradizo sin resultar pegajoso a los dedos.
Ingredientes
Los ingredientes de esta receta alcanzan para un alfajor del tamaño de un plato playo. Las medidas son un poco a ojo y todo dependerá del tamaño de los huevos. Si son muchas personas las que queremos agasajar, podemos multiplicar los ingredientes por 1.5 0 2.
Masa
- 6 yemas
- 12 cucharadas soperas colmadas de harina común
- 1 copita de coñac (u otro destilado)
Relleno
400 gramos de dulce de leche (1 pote grande)
Cubierta
- 1 clara
- 1 taza de té de azúcar blanca (sin llegar al borde, como para tomar)
- 1 cucharada de agua
- 1⁄2 cucharadita de polvo de hornear Royal
- 1⁄2 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
Para preparar la masa, debemos comenzar por mezclar las yemas con el coñac, y luego con la harina (en lo posible, tamizada). Dividir en seis bollos (pueden ser siete si los huevos son grandes). Estirar uno por uno bien finitos (1 mm), agregando la harina necesaria para que no se peguen a la mesa. Cortar las tapas con un plato playo y pincharlas repetidamente con un tenedor. Salen unas 6 capas. Si se corta con un plato de postre salen más capas y es un poquito más alto. Cocinar pocos minutos en horno caliente (hasta que apenas se empiecen a colorear algunas partes). No hace falta engrasar la placa: apenas espolvorearla con harina.
No bien sale del horno, untar con dulce de leche, para aprovechar que el calor lo derrita y sea más fácil de distribuir. Para hacerlo de manera equitativa entre capas, se puede dividir el peso del dulce por el número de capas y así saber cuántos gramos de dulce de leche poner por capa. Si son seis capas, tocarán 80 gramos por capa (la última no se unta). ¡También se puede hacer a ojo!
Baño de siete minutos
Poner en una olla la clara, una cucharada de agua y la taza de azúcar. Llevar a baño María y empezar a batir continuamente con batidor de alambre. A partir del momento en que el agua del baño comienza a hervir, contar siete minutos (se habrá puesto de color blanco opaco y espeso, y el batidor empieza a dejar ver, al pasar, el fondo de la olla por unos instantes).
Fuera del fuego y sin dejar de batir, agregar 1⁄2 cucharadita de Royal y la esencia de vainilla. Antes de que se enfríe (cuando tiene la consistencia adecuada para no chorrear como líquido y no quedarse duro o cristalizado), volcar rápidamente sobre el alfajor y alisar la superficie un poco con un cuchillo grande (es un postre rústico, no busquemos nivelación perfecta).
Dejar secar antes de consumir. No necesita heladera.
Las claras restantes se pueden usar en rellenos de tartas.
¡Gracias María Teresa por el regalo!