Durante años cargó con una fama injusta. Que es gomoso, que tiene olor, que parece una esponja olvidada en la pileta. Pero el mondongo, ese humilde estómago vacuno llamado rumen (los otros 3 son el retículo, el omaso y el abomaso) merece una defensa apasionada, y más en estos días que empieza a poner fresco. Porque detrás de su textura singular y su aspecto poco glamoroso hay historia, tradición y algunos de los platos más sabrosos de la cocina popular. En esta nota, una reivindicación necesaria: el mondongo no es una toalla.
